Caseificio Filippo e Enzo Privitera
Filippo Privitera

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Valledolmo

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Un pastore che produce ricotta e formaggi di pecora
Il gregge di Filippo è composto da ben 300 pecore belicine, una razza autoctona siciliana originaria della valle del Belice, e la più diffusa nell’Isola assieme alla pecora Comisana. Suo figlio Enzo si occupa del gregge dal foraggio alla mungitura. Mentre Filippo custodisce gelosamente il rito quotidiano di trasformazione del latte in formaggio e ricotta.
Filippo svolge questo mestiere con una grande passione e saggezza, sin da quando era ragazzo. Lo ha ereditato da suo nonno e da suo padre. Pur avendo adattato la tradizione casearia siciliana alle nuove normative europee (come l’uso di strumenti di lavoro d’acciaio anziché legno) è riuscito a preservare dei passaggi tradizionali nei processi di lavorazione. Questi passaggi sono fondamentali per produrre ricotta e pecorino con caratteristiche uniche e tipiche.
Ogni singola pecora è munta a mano, due volte al giorno in inverno, una volta in estate, perché cosi – Filippo dice – “posso sentire se le pecore stanno bene”. I latticini sono prodotti con un caglio biologico liofilizzato consentito dalle normative, proveniente comunque dallo stomaco di agnello, e la stagionatura dei pecorini avviene in fascelle di giunco che Filippo raccoglie, una pratica di cui si è persa oramai memoria.
Un rito tutto da assaggiare
La visita da Filippo avviene durante il rito mattutino della cagliata. Durante le due ore, si assiste alla produzione di formaggio, dalla rottura in granuli della cagliata sino alla sapiente pressatura della pasta, e poco dopo, all’affioramento della ricotta. Alla fine del rito, è possibile assaggiare la cagliata calda: una esperienza indimenticabile e dai sapori unici, che sono visitando un pastore è possibile vivere.
La visita da Filippo è un esperienza emozionante e centrale per comprendere il cuore della Sicilia: saperi, sapori e odori millenari, che rimandano ad echi d’infanzia, di mondi e sensazioni perdute.

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